Pincéreknek

1. tétel

Ismertesse a vendéglátás fogalmát, feladatait, tevékenységét, szakágazatait!

Jellemezze a vendéglátás helyét és szerepét a nemzetgazdaságban, ismertesse multiplikátori hatását!

Beszéljen a vendéglátás személyi, tárgyi, jogi feltételeiről!

Fogalma: spontán kialakult szakmai tevékenység, a vendég közvetlen ellátásával kapcsolatos

A vendég kívánsága szerinti közvetett, vagy közvetlen fogyasztásra alkalmas áruk, ételek-italok kiszolgálását, vagy egyéb szolgáltatási, elszállásolási igényeinek üzletszerű teljesítését jelentik.

Feladatai: A lakosság és a külföldi turisták széles körű ellátása, a vendégekről való gondoskodás.

termelő: új áruk előállítása (saját készítésű áru) - korszerűbb, gazdaságosabb

értékesítő: a termelt áruk átadása a fogyasztó számára

forgalomba hozható helyben, vagy a bázishelytől elszállítva is.

szolgáltató: áruval nem kapcsolatos, szellemi, technikai egyéb forgalomba nem

hozható termék, ami minőségi eredményt jelenthet a vendég számára.

feladat: arculat, reklám

Tevékenysége: Szakágazatai:

zárt jelleg: csak bizonyos kedvezményezettek vehetik igénybe (gyermek, szociális)

nyílt jelleg: amiért a vendég mindig fizet

Helye és szerepe a nemzetgazdaságban:

- Az idegenforgalom (benne a kereskedelem és vendéglátás) külkereskedelmi mérlegünket javítja, a nemzetgazdaság számára fontos, exportpótló.

- Nagy jelentősége van politikai, gazdasági és kulturális szempontból is.

- Nagy szerep: többletet termelünk

Multiplikátori hatás:

- „húzóágazat", minőségi munkát végez és követel a háttéripartól

- munkahelyteremtő, jól képzett szakembereket igényel

- hatás a mezőgazdaságra: állattenyésztés, szőlészet, borászat

- beszállítók: porcelán, bútor stb.

Személyi feltételek: külső

saját egyéniség
küllem
öltözködés
egészségügyi feltételek
személyes kisugárzás
kontaktusteremtés
társasági, társadalmi közérzet, hangulat megteremtése

belső

humanista szemlélet
személyes meggyőződés
intellektualitás
emóció (érzés)
empátia (együttérzés)
tolerancia (türelem)

Tárgyi feltételek:

szándék, lehetőség, szükségszerűség szinkronja
szükségszerűség a belső és a külső értékek alapján
környezeti feltételek
anyagi lehetőségek
ügyintézéshez, tervezéshez, szervezéshez szükséges eszközök
a megvalósításhoz szükséges eszközök rendszere
kivitelezés üteme

Jogi feltételek:

Ø hatósági hozzájárulások

Ø önkormányzati feltételek

Ø társadalombiztosítási feltételek

Ø adóhatósági feltételek

Ø kamarai feltételek

Ø cégbírósági bejelentkezés

Ø IFO törvények, rendeletek, előírások

Ø környezetvédelmi, egészségügyi feltételek

Ø egyéb feltételek

2. tétel

Ismertesse a vendéglátás történetét, fejlődését, valamint említse meg a legkiemelkedőbb hatásokat, változásokat napjainkig. Honnan származik

és mit jelent a „gasztronómia" szó, mit értünk vendégbarátság, vendég jog alatt?

Történelmi fejlődés: Uráltól a napjainkig

- hatás: iszlám, reneszánsz, Habsburg, világháborúk

- a görögöktől indult

- kölcsönösségen alapul

- törvénybe van iktatva (ókortól) - korcsmárosok törvénye

- ÁNTSZ Vendéglátás alakulása:

A köznéphez köthető, valamint a rómaiakhoz a napi háromszori étkezés

reggeli 7-9-ig, ebéd 12-13-ig, vacsora 18-20-ig

Kína: sajátos látványkonyha, látványtálalási technika, sok és különleges fűszer, evőpálcika

Középkor - Európa: a nő feladata, hogy a férfi részére a legjobb falatokat elsőként tálalja

Francia: a pazarló olasz konyhára épül

Német-Római császárság: 1148 - „felsoroló lapocskák" (a halász-vadász lakomák étrendjei)

Újkor 1492: Amerika felfedezése - ismeretlen növényi nyersanyagok

1541 - az első étrend: Henrik herceg bankettjén - a tálalás sorrendjét

1784 Bécs: az első étlap - Küchenzettel = a napi ételek sora árral ellátva

A hazai vendéglátásról István király idejéből maradtak fenn emlékek

1006 - már korcsmák is működtek (az italmérési jogot megvonták az egyháztól)

XI-XII. század - az uralkodó közelébe letelepítenek szakácsokat

XIII. század - Esztergomnak fontos gazdasági szerepe volt

Mátyás király (1443-1490) felesége, Beatrix - magával hozza a reneszánsz értékeket:

villa használata, abrosz, napron, poharak, tálak, evő- és szervizeszközök

barokk stílus

XVI. század - Hippolit esztergomi érsek konyhája és személyzete - jól szervezett

a konyhamester már főmestereket nevezett ki (halak felelőse, tálnok, sültmester ...)

A török hódítás idején nincs fejlődés - de hatással vannak ránk

padlizsán, patiszon, tök, mák, mézes készítmények

kávé szertartásos ivása, mézeskalácsos sütödék, gyümölcs kandírozása, kifli

rizzsel főzött ételek, nyárson sültek, töltött paprika, töltött káposzta stb.

XVII. század - iparszerű vendéglátás

XVII. század - amerikai élelemnövények: paprika (a drága bors ellenében)

1753 - napraforgó megjelenése - olaj (a paprika, burgonya csak kerti ritkaság)

Bécsből - paradicsom

kukorica - eleinte kerti dísznövény

bab - becses főzeléknövény lett

XVIII. század - rántás (mint új találmány), nő a disznóhús és zsír felhasználása

XVIII. sz. végén megjelentek a bolgárkertészek - forradalmasítják a konyhakertészetet.

1786 - „paprikás hús" megjelenése (az ősi gulyásétel megpaprikázásával)

Osztrák konyhaművészet kifejezései, technológiák alkalmazása

Nudeln, Nockerl, faschiert, Semmel, Spékel, passzíroz, dínsztel

A magyar konyha fontos három eleme: zsír, vöröshagyma, fűszerpaprika.

Fontos a rántás és a panírozás.

A gombóc a csehektől honosodik meg.

A paprikáscsirke eredetileg francia eredetű, amely magyar variációban lett világhírű.

id. Marchal József

Bécsi hatásra egyre több édességet ettek. - torta, puding, béles, kásák, rizsételek,

rétes, palacsinta, „édes nyalat" = fagylalt

1831-től gyártanak répacukrot → cukorkák, cukrozott gyümölcsök, befőttek, marcipán,

szaloncukor, linzerek, bonbonok

Italként: ürmös, hűsítő, szeszes ital. Sört csak nyáron és farsangkor.

Híres cukrászdák: Ruszwurm, Schwabl

Megnőtt a levesek szerepe.

Általánossá vált a napi háromszori étkezés.

XVI. század: sok az átutazó

1867 - kiegyezés - gyors fejlődés

1872 - egyesítik Óbudát, Budát és Pestet

Megszületett a korszerű vendéglátás, a világhírű magyar konyha.

Dobos József - dobostorta (1885)

Gundel János - Bajorországból vándorolt be. - Wampetics étterem

Gundel Károly - Royal és Gellért szálló

Gerbeaud Emil - 1884-ben betársul Kugler Henrik üzletébe

1800-as évek közepe - a mézeskalácssütőkből iparrá fejlődik a cukrászat (olcsó a cukor)

1896 - millenniumi Világkiállítás - idegenforgalmunk nemzetközivé válik

ezidőtájt lendül fel a balatoni fürdőélet, a balatoni gyógyellátás

A világháborúk után - nagyüzemi ételgyárak - a minőség rovására megy

Kereskedelmi jellegű üzletek nem működhettek, kivéve a népbüféket

1950 után engedélyezik a kisvendéglők nyitását

1956 - vasfüggöny

A fővárosban, a Balatonon és a Dunakanyarban új szállodákat építettek.

Olcsó, tömeges étkeztetéseket biztosítottak

Létrehozták az első önkiszolgáló éttermeket, bisztrókat

De a vendéglátó üzemek nagyvállalatokká váltak - nehézkessé

A versenyhiány színvonaleséshez vezetett.

1980 - áttörés - szerződéses, bérleti, jövedelemérdekeltségű üzletek - magánerős éttermek

1981-83 - osztrák hitelkonstrukció - szállodaépítkezés (Fórum, ÁtriumHyatt, Novotel, ...)

1989 - Megindul a privatizáció

Gasztronómia:

A görögöktől ered,

- jelentése: ínyencség, ételek, italok kifinomult élvezete, az étkezés művészete, szakácsművészet, ínyesmesterség,

- tágabb értelemben: a terítés, felszolgálás művészete, valamint az étkezés kultúrája.

Vendégbarátság:

Az idegent Zeusz isten küldöttjének tekintették, akiről gondoskodni szent, vallási kötelesség volt.

Vendégjog:

A ház birtokosa a hozzá érkező idegeneknek ellenszolgáltatás nélkül is szállást, élelmet és védelmet nyújtott.

3. tétel

Ismertesse a vendéglátás termelőfolyamatát a beszerzéstől az értékesítésig!

Részletezze a raktárak kialakításának feltételeit, a raktározás szakszerű követelményeit! Miért fontos az árú szakosított tárolása, szakszerű előkészítése,

milyen higiéniai követelményeket kell betartani, mit nevezünk vásárolt és

sajátkészítésű árúnak?

Meglehetősen tiszta áruk:

Húsoknál - maghőmérő árvételével

A hivatalosan átvett anyagokat raktárban kell tárolni.

Szárazáru raktár - pl. liszt, só, cukor, búzadara

Szellős, száraz legyen a helyiség (+ hűvös)

Pékáruk raktára: megfelelő és tüll letakarás szükséges

Tejraktár - előhűtő és hűtő

Húsraktárok - külön kell tárolni a baromfit, halat, vadat

sertés és marha együtt, de van előhűtő és hűtő

Tőkehús, bontott, előkészített húsok

Vadak: glikogénszint

Tojásraktár: meszes vízben úsztatják fertőtlenítés céljából.

Meglehetősen piszkos áruk:

zöldségek, gyümölcsök, italok, göngyöleg

A piszkos áru soha nem keresztezheti a tiszta áru útját.

Az áru megrendelése, beszerzése:

átvétel a kijelölt gazdasági kapun - távol a vendégek által használt területektől.

az árut átvétel előtt ellenőrizzük: minőségileg, érzékszervileg, érték szerint

ezután bizonylatoljuk - bélyeggel, bélyegzővel, cégszerű aláírással

Raktárak: tiszta és piszkos áruk csoportját szükséges megkülönböztetni!

szárazáru fűszer

tej, tejtermékek

kenyér, pék

hústároló szárnyas vadhúsok haltároló tojás földesáru gyümölcs

göngyöleg (pincében)

Úgy kell elhelyezni, hogy könnyen kezelhetők, leltározhatók legyenek.

A készletért a raktáros felel.

HACCP, ÁNTSZ

Saját készítésű áru: a nyers- és segédanyagok felhasználásával új áru előállítása - közvetlen

fogyasztásra ételeket és italokat. (termelés)

Vásárolt áru - (értékesítés)

4. tétel

Milyen konyhákat és kiegészítő munkaterületeket ismer?

Milyen feladata, felelősége, kötelezettsége és szakmai irányító szerepe van a konyhavezetőnek és az alárendelt szakembereknek? meleg, hideg, tésztás ... mosogatók

konyha - konyhavezető (anyagi felelősség) - feladata: irányítás, ellenőrzés ...

melegkonyha: levesek, köretek, meleg készételek, frissensültek stb. készülnek

hidegkonyha: saláták, hideg levesek, előételek, mártások, + reggeli ételek: omlettek, stb.

tésztáskonyha: házi készítésű tészták, sütik, palacsinták, gombócok stb.

cukrászkonyha, cukrászat: cukrászsütik, krémek, pudingok, fagylaltok

három munkaterület: sütőtér (melegtér), töltőtér, áthúzó-díszítőtér

kávéskonyha: reggelihez, uzsonnához diétáskonyha: különálló személyzettel (luxus-, gyógyszállók) italpult: italok hűtésére, tárolására mosogatók: fehér, fekete, pohármosogatók (2 vagy 4 fázisban) A konyha vezetője a konyhafőnök, cheef, ő felelős a munkafázisokért árufelhasználásért

beosztottak munkájáért

higiénés körülményekért

balesetmentes munkaszervezésért

feladata: áru rendelése

étlap tervezése

választék kialakítása

bankettekhez szükséges nyersanyagok beszerzése

Kik dolgoznak még?

szakképzettek (szakács, mészáros, cukrász, pincemester, csapos, gazdaasszony...)

szak. nélküliek (kézilányok /legények)

betanítottak (reszortosok)

segédmunkások (árumozgatók, takarítók, mosogatók

Az étteremvezetői, dolgozói és feladataik tulajdonos - csak tulajdonjoggal rendelkezik

üzlet vezetője - feladata a munka szakszerű irányítása, szervezése, összehangolása

teremfőnök - fogadja, köszönti, helyére vezeti, ital- és étlappal látja el a vendéget,

betölti a házigazda szerepét

irányítása alá tartoznak többek között a felszolgálók

bankettfőnök - felel a bankettek, rendezvények szervezéséért, bonyolításáért

brigád: főpincér - felveszi a rendelést, számláz, irányítja a csoportot

ételhordó - felszolgálja az ételeket, esetleg éttermi műveleteket végez

italos - italokkal törődik

pikoló - segédkezik

borász - exkluzív éttermekben

mixer, pultos - drinkbárban

5. tétel

Milyen alapvető konyhatechnológiai eljárásokat, állagmódosításokat, ételkészítési /a la / módokat ismer, ismertessen kiegészítő ételeket /hideg-, melegmártások, dresszingek/, stb.

Milyen alapvető gasztronómiai ismeretekkel rendelkezik a halételek, a vadételek, a különböző húsok vonatkozásában? fiatalabb = romlékonyabb

Említsen meg néhány konkrét ételféleség elkészítésének mozzanatát!

3 alaptechnológia van:

főzés - hideg vagy meleg folyadékban puhára, ehető állapotúvá alakítunk

sütés - növényi, vagy állati zsiradékon pörkölünk

párolás - vízen és némi zsiradékon a nyersanyagot saját levében puhítjuk meg

Húsleves - a húst hideg vízbe tesszük, 3-4 óráig fő.

Fölmelegített vízbe tesszük, jobb hús, gyengébb leves.

Túl sok főzés közben elillan a vitamin

A, D, E - zsírban oldódó vitaminok

BC ... - vízben oldódó vitaminok

További technológiák:

sűrítés:

rántás: valamilyen zsiradékban hevítünk. Világos vagy sötét rántás.

habarás: valamilyen tejféleségben lisztet kikeverünk.

liszttel való sűrítés: beleszórjuk a majdnem kész ételbe.

legírozás: ahány tojás sárgája, annyi dl tejszín, ezt jól kikeverni, majd ezt

követően a forró ételből teszünk hozzá, elkeverjük, majd belekeverjük az ételbe.

montírozás: a legírozáson kívül még vajat kell csipegetni az ételbe,

így elkerülhető a bőrösödés.

derítés: zavarossá vált étel megtisztítása: tojásfehérjét+vizet habbá verünk, majd ezt

keverjük az ételbe

higítás: vízzel, húslével, tejjel, borral hűtés: forró ételt nem teszünk hűtőbe!!! fagyasztás: -12°C, csak egyszer szabad fagyasztani!!!

dermesztés: vagy természetes dermesztő anyagokat tartalmaz a nyersanyag, pl: bőr,

gyümölcshéj alatti rész. Ha a kocsonyás rész repedezett, azonnal vissza kell küldeni, mert nem jó. (beindult a mérgező folyamat)

sózás: túl sós ételt cukor hozzáadásával, vagy krumpli belefőzésével javíthatjuk

édesítés: ha túl édes, sózzuk készentartás - hideg vagy meleg , vizes vagy száraz bain maire-ben adagolás, díszítés Zöldségfélék:

Rövid főzés, vagy párolás - a vitamin megőrzése érdekében.

A világ nagyobbik fele párizsi vagy angol köretet fogyaszt.

párizsi: olajban különböző zöldségféléket párolunk és rögtön forrón tálaljuk.

angol: zsiradék hozzáadása nélkül, a zöldségféléket vízben pároljuk.

Vajat felhevítünk, majd fűszerezzük, utána fóliába öntjük és henger formába

feltekerjük, és fagyasztjuk. Fagyott állapotban szeleteljük.

Mártások: hideg, meleg

Növelik az ételek tápértékét, fontos a megfelelő bársonyosság, simaság és az ízesítés

HAM (= Hideg Alap Mártás)

alapja: majonéz, + fűszerek, + nyersanyagok, + ital (ezekből lesznek a hideg mártások) saláták kötőanyagaként, ételek bevonására, díszítésére

pl: majonéz-, tartár-, remulád-, zöld- stb.

zománc mártás: majonézbe illetve tartárba egy kicsi zselatint keverünk.

MAM (Meleg Alap Mártás)

barnamártás - spanyolmártás (csontból zöldséggel, fűszerekkel, borral)

tejmártás - besamel (vajból, lisztből rántás + tej, só, cayenne bors)

fehér vagy veluté mártás (világos vajas rántás + erős csontlé vagy halalaplé)

hollandi mártás (tojássárga, tejszín sózva + vaj + citromlé, cayenne bors)

(+ fűszer, + nyersanyag, + ital)

egyszerű meleg mártások sűrítésük rántással, habarással, lisztszórással

gyümölcsmártások legírozással, montírozással 1. Natúr

hal, hús, zöldség (natúrsültek, párizsi-, angolköretek)

2. Bundázott

hal, hús, zöldség

rántott szelet, párizsi szelet, sörtésztás, Orly-szelet

3. Összetett

burgonya + hagyma, hirtelen megpároljuk, majd serpenyőbe tesszük,

rá a csülök, és összesütjük.

4. Raguk

Bélszín Budapest mártással:

hirtelen megsütjük a bélszínt (bezárjuk az érfalakat)

majd a megmaradt mártásba zöldborsót, gombát, libamájat, vagy csirkemájat teszünk hozzá, majd összepároljuk. Ráöntjük a steakra. Rizzsel, és gyakran krumplival tálaljuk.

5. Mártásokkal elkészített

Ha a hús megfőtt, a húst kivesszük, és rátesszük egy tányérra. A zöldségeket átpasszírozzuk. A babérlevelet, citromhéjat kidobjuk.

vadasan elkészített ételek, vörösborban párolt ételek

6. Különleges összetett ételek

A bélszínt tojásos gombpéppel bekenjük, becsavarjuk forrázott kelkáposztalevéllel, majd bacon szalonnával betekerjük. Utána a leveles tésztába becsomagoljuk, majd sütőben megsütjük. Magas hőmérsékletem kezdjük sütni, hogy kéreg készüljön először, majd alacsonyabb hőmérsékleten sütjük tovább. Ha megszúrjuk, és gőz már nem jön belőle, akkor jó. (Colbert, Wellington bélszín)

7. Különleges dekoratív ételek

Hirtelen megsütjük a bélszínt, rátesszük a megsült libamájat, a tetejére pedig szarvasgombát; átszúrjuk spicctűvel, Madeira mártást készítünk, leöntjük vele, és felszolgáljuk. (Bélszín Rossini módra)

Halak

édesvízi halak:

- ponty,

- fogas

- süllő

- pisztráng

- harcsa

- csuka

- angolna

Tengeri halak:

- lazac

- durbincs

- lepényhal

Mikor friss a hal?

ha vörös a kopoltyúja

ha nyálkás a szeme

ha nyálkás a teste

legértékesebb része : a teste középső, jól szeletelhető része

6. tétel

Ismertesse a vendéglátó üzletek típusait, osztályba sorolásuk feltételeit, minőségi kategóriáit az érvényes jogszabályok alapján!

Milyen feladata, felelősége, kötelezettsége és szakmai irányító szerepe van az üzletvezetőnek, teremfőnöknek és az alárendelt szakembereknek?

Milyen éttermek vannak? Külső-belső feltételek:

Külső:

Az étterem előtti portál rendben legyen

Kint legyen az étlap!

Megvilágítás = reklámhordozó

Belső:

Legyen egy előtere az étteremnek, ne közvetlenül az étterembe lépjünk be.

Itt helyezkedjen el a toalett, a ruhatár, shop-ok, drink bár.

Deffert-elmélet működése: étvágygerjesztő ételek kitétele hűtőpultokra

Nagyon fontos az összhatás, amikor belépünk! - asztalok, abroszok,

függönyök, világítás, légkondi, pincérek ruhája ...

Hogyan van terítve, milyen eszközöket használnak fel, virágdíszítés, a Menükártyán milyen ajánlatok vannak

A szakemberek felkészültsége (modor, nyelvtudás)

Az osztályba sorolás fő szempontjai:

- az üzlet külső képe, image, környezethez való viszony, elhelyezkedés

- belső kiképzés, berendezés, bútorzat, világítás, függöny, szőnyeg stílusa, összhangja

- kiszolgáláshoz használt eszközök, ár- és itallap minősége

- kapható ételek italok választéka, minősége

- felszolgálási rendszerek és mód megválasztása

- alkalmazottak szakképzettsége, nyelvismerete, külső megjelenése, öltözete

- üzlet higiéniája, fűtése, szellőztetése, technikai felszereltsége

Üzletek:

Melegkonyha, hidegkonyha, cukrászat, pékség, borozó, söröző, munkahelyi

Bázison belüli vagy kívüli értékesítés:

- bázis a konyha, ahol megfőzik, és ott fogyasztják el egy helyben,

vagy a bázison kívüli, amikor megfőzik és kiszállítják

Étlappal és megfelelő ajánlattal tudjuk még befolyásolni

- Az étlap követelményei: egyszerűbb lapra / finomabb lapra / bekötve

- miből és hogyan készültek az ételek (felsorolás)

- éttermi üzletvezető neve

- konyha vezetőjének neve

- felügyeleti szervek neve, címe

- mikor aktuális ez az étlap

- milyen ajánlatok

Szakjelleg és típusok:

melegkonyhás üzletek

vendéglők csárdák sörözők

étkezdék, kifőzdék

ételbárok snackbárok

bisztrók, gyorsétkezdék, McDonald's

pecsenyesütők cukrászdák

édesipari termékeket forgalmazók

italüzletek drinkbárok

kávéházak, eszpresszók

mulatók, varieték, éjszakai bárok

munkahelyi üzletek

Az értékesítés helyben vagy bázishelyen (kitelepülés)

házhoz szállítás, vagy mozgóárusok

egész évben üzemelők, vagy szezonálisak

Az étteremvezetői, dolgozói és feladataik tulajdonos - csak tulajdonjoggal rendelkezik

üzlet vezetője - feladata a munka szakszerű irányítása, szervezése, összehangolása

teremfőnök - fogadja, köszönti, helyére vezeti, ital- és étlappal látja el a vendéget,

betölti a házigazda szerepét

irányítása alá tartoznak többek között a felszolgálók

bankettfőnök - felel a bankettek, rendezvények szervezéséért, bonyolításáért

brigád: főpincér - felveszi a rendelést, számláz, irányítja a csoportot

ételhordó - felszolgálja az ételeket, esetleg éttermi műveleteket végez

italos - italokkal törődik

pikoló - segédkezik

borász - exkluzív éttermekben

mixer, pultos - drinkbárban

melegkonyha, hidegkonyha, salátabárok

mitől függ a csillag?

üzletvezető = konyhavezető

teremfőnök - marketingfeladatok

7. tétel

Mi az étlap, menü, étrend fogalma, milyen szempontokat kell figyelembe venni azok összeállításánál? Ismertesse az itallappal támasztott követelményeket, az italajánlás szempontjait, milyen hőfokon szolgálják fel az itallapon szerepelő

italokat? Beszéljen az italok élettani hatásáról! Étlap: a kapható ételek felsorolása árral megjelölve első étlap: Bécs, Piros Alma vendéglő - konyhacédula La Fayette - ételek összetétele is rajta volt

Étlapon hivatalosan szereplő adatok:

üzlet neve, címe osztályba sorolása, dátuma üzletvezető, konyhafőnök neve ételcsoportok felsorolása specialitások állandó, idény, és napi ajánlatok A menü és az étrend az étlap kiegészítője Menü:

Szakemberek (a konyha vezetője és az üzlet vezetője) által összeállított étel és italsor.

A séf ismeri az alapanyagokat, az üzletvezető pedig az üzletkört.

Ez az ajánlat - összesített árat adnak meg.

Menünevek pl. A, B, C ... 1., 2., 3. ...

Fantázianevek: Gyerekmenü, Bolognai menü, Vegetáriánus menü

Étrend

Szakemberek által összeállított étel és italsor árak feltüntetése nélkül.

(rendezvényeken, esküvőkön)

A Menü az étterem ajánlata, míg az étrend az igénybevevő / megrendelő kívánsága.

Figyelembe kell venni, hogy egyszerű, vagy összetett:

Egyszerű: leves, főétel / köret, savanyú, desszert

Összetett: ízelítő, előétel, leves, főétel, antré, főétel, sajt, desszert ...

A menü és az étrend összeállításánál figyelemmel kell lenni:

- egyszerű vagy összetett választékra

- a vendégek korára, foglalkozására, vallására, nemzetiségére

- az ételek és italok fogyasztásának időpontjára, napszakára

- az idényre (tavasz, nyár ..., vadászati, halászati tilalmak, böjt ...)

- korszerű táplálkozásra, nyersanyagokra

- választékra (szín, íz - ne ismétlődjenek)

- konyha kapacitására

- szakemberek felkészültségére

- nyersanyagok beszerezhetőségére

- a vendégek igényére

Az italok élettani hatásai:

Étvágygerjesztőként működnek, katalizátorok, segítik az emésztést, pótolják a folyadékveszteséget, üdít, felmelegít, hangulatteremtő, hangulatnövelő.

Itallap:

Az italokat úgy kell csoportosítani, hogy a vendégek könnyen áttekinthessék:

mennyiségük, áraik, évjáratuk, egyéb értékeik szerint.

Az italokat abban a sorrendben szerepeltetjük, mint amilyen sorrendben azt fogyasztják majd a vendégek.

aperitifek, étvágygerjesztők

sörök (Ballingán fokának megfelelően kell lehűteni) (Balling = cukorfok)

borok: (Malligand fokuknak megfelelően kell lehűteni)

fehérborok

siller (rosé) borok

vörösborok csemegeborok

desszert-, különleges borok

pezsgők és habzóborok

röviditalok gyógyitalok

alkoholmentes italok

ásványvizek, gyógyvizek

szóda báritalok száraz fehérborok: 8-10 fok aromás és félédes borok,: 9-11 fok

somlói és badacsonyi óborok: 12-14 fok

desszertborok: 12-14 fok

könnyű és fiatal vörösborok: 13-15 fok

középnehéz vörösborok: 12-16 fok nehéz vörösborok, óborok: 16-19 fok sillerborok: 9-11 fok tokaji szamorodni, aszú: 11-12 fok pezsgők, habzóborok: 6-8-12 fok

1784-ben születik - bécsi, La Fayette - recepturát is közöl

a bécsi: menükártya - árral

étrend = ár feltüntetése nélkül

menü

napszak, kor, foglalkozás, származás, nemzetiség

mit kell rajta feltüntetni? - maligán (borok), baligán (sörök) - bár: itallap

hangulatteremtő, emésztést segít

10. tétel

Mi határozza meg a népek, nemezetek étkezési szokásait? Ismertesse a magyar

nép étel- és italfogyasztási szokásait! Beszéljen az éttermi értékesítés

lehetőségeiről, sorolja fel a felszolgálási rendszereket, módokat, azok gyakorlati

alkalmazását.

Kulturális, nemzeti hagyományokon nyugvó sajátosságok, éghajlati különbségek, a társadalmi fejlődés foka, természeti és földrajzi adottságok, vallási szokások.

Fogyasztási szokások:

nehéz, zsíros, fűszeres konyha

alap nyersanyagok: zsír, hagyma, paprika - pörköltalap

eredeti: pásztorételek

lassan kiszorulnak a koleszterin-dús ételek (kacsa, liba, sertés), zsír használata is.

a fűszerezés is mérsékeltebb, kiszorulnak a nehéz vajas krémek, torták, tészták

előtérbe: fehérhúsok, zöldségek, rántás nélküli ételek

dekoratívabb, egyszerűbb desszertek, gyümölcsök, sajtok

Éttermi értékesítés:

hagyományos: a legkulturáltabb forma, felszolgálók szolgálják ki a vendégeket,

az étkezés nem kizárólagos cél

korszerű: önkiszolgálók, munkahelyi, gyorséttermek -

a vendég saját magát szolgálja ki (tereléssel vagy tikett-rendszerrel)

svédasztal: egy befizetett összegért annyit ehet, amennyit akar

általában magas színvonalú étterem

Az értékesítési rendszer lehet:

„á la carte" - étlap, itallap szerint

menü, ételsor - bizonyos összegért, előre, szakember által összeállítva

panzióétkeztetés - (szállás+étkezés) teljes, vagy félpanziós

Panzió ellátások

- reggeli panzió

- félpanzió: reggeli + ebéd, vagy reggeli + vacsora

- teljes panzió: all inclusive (24 órás) - belekalkulálva a programba, vagy a szobaárba

- szobaszerviz - 20%-kal több, mint egyébként

- couver díjas értékesítés - értékesítés előtt be kell fizetni X összeget, ennek egy része

fogyasztható (pl. disco belépő - a felét elfogyaszthatja → ha nem fogyaszt, nem kapja vissza az árát, ha túlfogyaszt, ki kell fizetni!)

Felszolgálási rendszer (72. oldal)

- megmutatja, milyen kategóriában van az étterem

Span rendszer: ketten dolgoznak (Stan és Pan)

az egyik a csapos, a másik kiviszi az ételt

a szakács tálal, a pincér kiviszi

(svájci rendszerhez kapcsolódik)

brigád rendszer: 4-5 pincér együtt dolgozik

4 felszolgálási rendszer van: svájci - span rendszer: idő-, személyzet-, eszköztakarékos

konyha → svájci tányéron (nagyobb) a teljes adag rajta van - a tányér lefedve

→ pincér jobbról behelyez

angol - brigádrendszer: idő-, személyzet-, eszközigényes

konyha → tálakra szervíroz - amit fedővel látnak el

→ balról bemutatják az ételt, amit ha elfogad a vendég:

→ az asztal végénél lévő szervizasztalhoz viszik, ott a meleg tányérra

csak a felét teszi rá, onnan

→ jobboldalról tálal + látványkonyha = a vendég előtt készítik

- ha a vendég az üres tányérra keresztbe teszi az evőeszközt:

a pincér → a vendég tányérját elviszi, és úgy szed még

→ a tálat hozza, és úgy szed (balról)

- ha az evőeszközök párhuzamosan vannak a tányéron → befejezte az étkezést

- látványkonyha még: - ott szeletelik fel a húst - összeállítják a salátát

- ez a mód este alkalmas, amikor ráérünk, vagy protokoll alkalmakkor (pl. esküvőn)

- ital felszolgálása: - a vendég baloldalán veszi fel a rendelést - behozza az italt → bemutatja (balról) a címkét

- a szervizasztalnál kinyitja → a dugót odaviszi a vendéghez

- a vendég megszagolja, megnézi az információt rajta

- a pincér egy picit leönt egy pohárba (dugóbor)

- a jobb oldalról tölt egy keveset

- protokoll sorrendben kapnak a borból (nők, férfiak), utoljára a megrendelő

francia felszolgálás - eszköz, személyzet, időigényes, de a vendég szervíroz magának

(a 70-es évektől eltűnik)

konyha → tálakra szervíroznak - balról bemutatja, majd az asztalra teszi (középre)

→ a vendég maga szed

orosz felszolgálás - (a 70-es években ez is eltűnik)

konyha → a tálalást beteszi középre - lefedve → a vendég maga szervíroz

látványkonyha - az angol felszolgálási módot egészíti ki italfelszolgálás - pezsgő bemutatják

a szervizasztalnál egyből töltik (nincs kóstoló)

aperitif - sok mindent ajánlunk (szervizkocsi)