Pincéreknek

Milyen a jó pincér?

Olyan szakember, akinek köszönhetően jobban érezzük magunkat, mintha másvalaki szolgálna ki. Udvary Mátyás ebben a szakmában dolgozik, s most beavat bennünket mestersége fortélyaiba. „Nagyon fontos megtalálni a közös hangot a vendéggel” – mondja. Ez főként a felszolgáló ösztönein, megérzésein múlik. De a szakma iránti alázat sem elengedhető!!!!!!!

A jó pincér már akkor érzékeli vendége egyéniségét, amikor az illető belép az ajtón. A körülmények ismerete persze segít. Egy házaspár, aki a színházból jön, nyilván nyugalomra vágyik. Katarzist éltek át – békén kell hagyni őket. Ez csöndes, illedelmes kiszolgálást jelent. Más a helyzet a szalagavatójukat ünneplő fiatalokkal. Velük már lehet viccelődni, jópofáskodni. (Feltéve, ha emberünknek van humorérzéke.) Lényeg, hogy a vendég úgy érezze: ő irányítja az eseményeket. Azaz nem csupán az étel és az ital, hanem a felszolgálás terén is minden az ő szája íze szerint történik.

„El kell találni, mennyire legyünk közvetlenek” – folytatja Udvary Mátyás. Egy üzleti vacsorán a pincérnek pusztán az a dolga, hogy felvegye a rendelést, és bort töltsön. A távolságtartás ilyenkor szinte kötelező. Ha viszont a vendég fogja magát, és a pulthoz telepedik, akkor valószínűleg magányos, és beszélgetni akar. A jó pincér ehhez nem csupán a nyugati filmekben, de a honi vendéglőben is partner.

Annak a testbeszédét is érteni kell, aki a legtávolabbi asztalt választja. Lehet, hogy rossz napja volt, és nincs más vágya, mint bedobni egy-két felest. Amúgy meg hagyják őt békén. Beszélgetést erőltetni vele már-már udvariatlanság.

Egy vendéglőben sok ember megfordul – köztük a másik nem képviselői. Akadnak nők, akik szemet vetnek a csinos felszolgálóra, s fizetéskor a pénz mellé a névjegykártyájukat is odacsempészik. „Álljunk ellen a csábításnak” – figyelmeztet Udvary. A „házi nyúlra nem lövünk” aranyszabálya itt is érvényes. Ha a pincér belemegy az ilyen kapcsolatba, és a dolog rosszul sül el, rossz hírét keltheti a munkahelyének. De minimum elveszít egy vendéget.

A kommunikációs készségeken túl ehhez a szakmához jócskán kell a fizikai erőnlét. A jó felszolgáló azonban nemcsak cipekedik, hanem remek az egyensúlyérzéke is. Tudnia kell, milyen mondjuk annak a három tányérnak a fizikája, amelyet az asztalhoz szerviroz. Ez függ a porcelán fajtájától. Van, amelyikből egyszerre csak kettőt szabad kivinni, de akad, amelyikből többet is a karjára rakhat. Egy forgalmas vendéglőben a pincér napi 20-30 kilométert tesz meg, s ehhez jó állóképesség szükséges. Fontos, hogy a felszolgáló ne tegyen üres kézzel felesleges köröket.

Nem árt, ha pincérünknek kiváló a memóriája. Bármelyik vendéget elbűvöli, ha még márciusban is emlékeznek rá, milyen bort ivott ő ott tavaly novemberben. Bizonyos helyzetekben viszont a felejteni tudás előnyösebb. Ha egy férfi vendég szerda este bejön a szeretőjével, pénteken pedig a feleségével, nem szerencsés őt név szerint üdvözölni. Az asszony még megkérdezheti: kivel voltál te itt, hogy ilyen jól ismernek?