Pincéreknek
Vendéglátási alapismeretek az idegenforgalmon belül
Személyi, tárgyi, jogi feltételekhez van kötve (lásd: IFO alapján)
Hipokratészi elmélet, Deffert elmélet - fontos!
A humánpolitikában is rendkívül fontos.
A vendég mindig az, aki valamilyen ellátásban részesül.
A vendégjog: a vendégnek joga van a legjobbhoz.
Korcsmáros: aki szerény körülmények között ételt, italt és szállást biztosított.
Éghajlat
Talajviszony
Környezet
Vallás
Patríciusok - Gazdagok
Plebejusok - Szegények
Rabszolgák
Bécsben az első étlap, ezzel egy időben Franciaországban is - a la carte restaurant
(= étlap szerinti!)
Mátyás idején perszonálissá válik az étkezés.
Státusz-szimbólummá válnak az evőeszközök és a poharak.
Abroszok kerülnek az asztalokra.
Lekerülnek a fáklyák a falról, kandeláberek lesznek helyettük.
Gondos Illés - az ellenség belefolytja a levesbe.
Eredeti magyar konyha: pásztor ételek!
Vendéglátás: Multiplikátori hatás, export pótló hatás
Gazdasági szempontból: reklámhordozó szerepe van.
Vendéglátás szakágazatai:
zárt jellegű: csak azok vehetnek benne részt, akik kedvezményezettek
nyílt körű: kereskedelmi forgalomba hozott ételek, italok
I. Termelés: ipari vagy termelő tevékenységet folytatnak
II. Értékesítő tevékenység: kereskedelmi szempontú tevékenység
Vásárolt árut is forgalomba hoznak.
Nagyobb a haszonkulcs a saját elkészítésű ételen.
III. Szolgáltató tevékenység: egyéb szellemi és technikai forgalomba
nem hozható termék.
HACCP - A vendéglátás és a kereskedelem, ipari és kereskedő értékesítő
Csíramentes élelmiszer.
Áruátvétel: Mennyiségi
Minőségi
Érzékszervi
Áruátvételi bélyeggel kell átvenni + pecséttel és aláírással
Meglehetősen tiszta áruk:
Húsoknál - maghőmérő árvételével
A hivatalosan átvett anyagokat raktárban kell tárolni.
Szárazáru raktár - pl. liszt, só, cukor, búzadara
Szellős, száraz legyen a helyiség (+ hűvös)
Pékáruk raktára: megfelelő és tüll letakarás szükséges
Tejraktár - előhűtő és hűtő
Húsraktárok - külön kell tárolni a baromfit, halat, vadat
sertés és marha együtt, de van előhűtő és hűtő
Tőkehús, bontott, előkészített húsok
Vadak: glikogénszint
Tojásraktár: meszes vízben úsztatják fertőtlenítés éljából.
Meglehetősen piszkos áruk:
zöldségek
gyümölcsök
italok
göngyöleg
A piszkos áru soha nem keresztezheti a tiszta áru útját.
Kávékonyhában - minden olyat itt készítenek el, amihez a reggeliztetésnél szükség van.
Kávé, tea, kakaó, ... pirítós, főtt tojás
Ételkészítés
3 alaptechnológia van: sütés, főzés, párolás
Húsleves - a húst hideg vízbe tesszük, 3-4 óráig fő.
Fölmelegített vízbe tesszük, jobb hús, gyengébb leves.
Túl sok főzés közben elillan a vitamin
A, D, E - zsírban oldódó vitaminok
BC ... - vízben oldódó vitaminok
További technológiák:
rántás: valamilyen zsiradékban hevítünk. Világos vagy sötét rántás.
habarás: valamilyen tejféleségben lisztet kikeverünk.
liszttel való sűrítés: beleszórjuk a majdnem kész ételbe.
legírozás: ahány tojás sárgája, annyi dl tejszín, ezt jól kikeverni, majd ezt követően a
forró ételből teszünk hozzá, elkeverjük, majd belekeverjük az ételbe.
montírozás: a legírozáson kívül még vajat kell csipegetni az ételbe,
így elkerülhető a bőrösödés.
hűtés: forró ételt nem teszünk hűtőbe!!!
fagyasztás: -12°C, csak egyszer szabad fagyasztani!!!
dermesztés: vagy természetes dermesztő anyagokat tartalmaz a nyersanyag, pl: bőr,
gyümölcshéj alatti rész.
Ha a kocsonyás rész repedezett, azonnal vissza kell küldeni, mert nem jó.
(beindult a mérgező folyamat)
Zöldségfélék:
Rövid főzés, vagy párolás - a vitamin megőrzése érdekében.
A világ nagyobbik fele párizsi vagy angol köretet fogyaszt.
párizsi: olajban különböző zöldségféléket párolunk és rögtön forrón tálaljuk.
angol: zsiradék hozzáadása nélkül, a zöldségféléket vízben pároljuk.
Vajat felhevítünk, majd fűszerezzük, utána fóliába öntjük és henger formába
feltekerjük, és fagyasztjuk. Fagyott állapotban szeleteljük.
Mártások: hideg, meleg
HAM (= Hideg Alap Mártás)
alapja: majonéz, + fűszerek, + nyersanyagok, + ital
(ezekből lesznek a hideg mártások)
zománc mártás: majonézbe illetve tartárba egy kicsi zselatint keverünk.
MAM (Meleg Alap Mártás)
Spanyol / barna mártás, besamel, veluté, hollandi
(+ fűszer, + nyersanyag, + ital)
1. Natúr
hal, hús, zöldség
2. Bundázott
hal, hús, zöldség
rántott szelet, párizsi szelet, sörtésztás
3. Összetett
burgonya + hagyma, hirtelen megpároljuk, majd serpenyőbe tesszük,
rá a csülök, és összesütjük.
4. Raguk
Bélszín Budapest mártással:
hirtelen megsütjük a bélszínt (bezárjuk az érfalakat)
majd a megmaradt mártásba zöldborsót, gombát, libamájat, vagy csirkemájat teszünk hozzá, majd összepároljuk. Ráöntjük a steakra. Rizzsel, és gyakran krumplival tálaljuk.
5. Mártások
Ha a hús megfőtt, a húst kivesszük, és rátesszük egy tányérra. A zöldségeket átpasszírozzuk. A babérlevelet, citromhéjat kidobjuk.
6. Különleges összetett ételek
A bélszínt tojásos gombpéppel bekenjük, becsavarjuk forrázott kelkáposztalevéllel, majd bacon szalonnával betekerjük. Utána a leveles tésztába becsomagoljuk, majd sütőben megsütjük. Magas hőmérsékletem kezdjük sütni, hogy kéreg készüljön először, majd alacsonyabb hőmérsékleten sütjük tovább. Ha megszúrjuk, és gőz már nem jön belőle, akkor jó.
7. Különleges dekoratív ételek
Hirtelen megsütjük a bélszínt, rátesszük a megsült libamájat, a tetejére pedig szarvasgombát; átszúrjuk spicctűvel, Madeira mártást készítünk, leöntjük vele, és felszolgáljuk.
HACCP - Higiéniai feltételsor betartása
A vendéglátás feladata:
- termelés,
- értékesítés
- szolgáltatás
Milyen éttermek vannak?
Külső-belső feltételek:
Külső:
Az étterem előtti portál rendben legyen
Kint legyen az étlap!
Megvilágítás = reklámhordozó
Belső:
Legyen egy előtere az étteremnek, ne közvetlenül az étterembe lépjünk be.
Itt helyezkedjen el a toalett, a ruhatár, shop-ok, drink bár.
Deffert-elmélet működése: étvágygerjesztő ételek kitétele hűtőpultokra
Nagyon fontos az összhatás, amikor belépünk! - asztalok, abroszok,
függönyök, világítás, légkondi, pincérek ruhája ...
Hogyan van terítve, milyen eszközöket használnak fel, virágdíszítés,
a Menükártyán milyen ajánlatok vannak
A szakemberek felkészültsége (modor, nyelvtudás)
Üzletek:
Melegkonyha, hidegkonyha, cukrászat, pékség, borozó, söröző, munkahelyi
Bázison belüli vagy kívüli értékesítés:
- bázis a konyha, ahol megfőzik, és ott fogyasztják el egy helyben,
vagy a bázison kívüli, amikor megfőzik és kiszállítják
Étlappal és megfelelő ajánlattal tudjuk még befolyásolni
- Az étlap követelményei: egyszerűbb lapra / finomabb lapra / bekötve
- miből és hogyan készültek az ételek (felsorolás)
- éttermi üzletvezető neve
- konyha vezetőjének neve
- felügyeleti szervek neve, címe
- mikor aktuális ez az étlap
- milyen ajánlatok
Menü:
Szakemberek (a konyha vezetője és az üzlet vezetője) által összeállított étel és italsor.
A séf ismeri az alapanyagokat, az üzletvezető pedig az üzletkört.
Ez az ajánlat - összesített árat adnak meg.
Menünevek pl. A, B, C ... 1., 2., 3. ...
Fantázianevek: Gyerekmenü, Bolognai menü, Vegetáriánus menü
Étrend:
Szakemberek által összeállított étel és italsor árak feltüntetése nélkül.
(rendezvényeken, esküvőkön)
A Menü az étterem ajánlata, míg az étrend az igénybevevő / megrendelő kívánsága.
Figyelembe kell venni, hogy egyszerű, vagy összetett:
Egyszerű: leves, főétel / köret, savanyú, desszert
Összetett: ízelítő, előétel, leves, főétel, antré, főétel, sajt, desszert ...
Figyelembe kell venni az étkezési időpontokat:
Reggeli: sima reggeli - csak reggeli italokkal (kávé, tea, kakaó)
Continental reggeli: sima reggeli + vaj, dzsem, méz, péksüti
Komplett reggeli: Continental reggeli + sajtok, felvágottak, ham and eggs, omlettek,
+ 1 pohár juice, péksütik
→ a szoba árába kalkulálva - panzióreggelit is jelenthet (fontos a tájékoztatónál)
Angol vagy amerikai reggeli: komplett + étlap szerinti ital és ételválaszték kiegészítés
Hol szolgálják ki?
étteremben
reggeliző teremben (felszolgálók, svédasztal)
egzecitive - a szálloda legdrágább szobáihoz tartozó reggeliző szint
szobaszervizzel - a szobában (ezért 20%-ig felárat számolnak fel)
Branch: Ha lemaradtak a reggeliről, vagy nem akar ebédelni, vagy böjt miatt stb.
Svédasztalon - meghirdetett időpontban
Ebéd: Különböző mennyiséget jelent (főétkezés, komplett)
5 órai tea: sütemények teával - angolokra jellemző
Vacsora: főétkezést jelent
Dinner: (este 10 és 11 között)
Figyelemmel kell kísérni:
- a vendégek korát
idősek: keveset és jót
fiatalok: sokat
- a foglalkozást (nők, gyerekek)
- nemzetiség
- vallási szokások (böjti időszakok)
- idényjelleg (tavasz, tél)
- korszerű táplálékok
- színben, ízben, nyersanyagokban változatos legyen
Itallap - ugyanaz vonatkozik rá, mint az étlapra
Választékok csoportosítása:
Ételek |
Italok |
Ízelítők, vegyes ízelítők, étvágygerjesztőkhors d'oeuvres (hor dö ver) magas osztályba sorolt éttermekben étkezés előtt apró hideg, vagy meleg falatkák felszolgálása |
Étvágygerjesztő italok, aperitifek bármi ajánlható, csak édes ízű nem égetett szeszek, pálinkák, száraz, vagy félszáraz pezsgő, koktélok, whisky, konyak, száraz, félszáraz borok, narancslé, citromlé, grapefruitlé, zöldségitalok
|
|
Levesek - híg: hús, erő (konsomé), csont - püré: bármiből (hús, hal, tojás, zöldség) mixen áttört - krém: püré + legírozás (tojássárga, tejszín) - nyák: gabonaféléből készült levesek - gyümölcs: 2 kategória: minél északabbra, annál hígabb. Délen legírozva, tejföllel - áttört: pl. burgonyaleves, a saját anyagával besűrítve - összetett: gulyás, palóc, Jókai-bab, (egytálételnek is) - különleges: nemzeti jellegzetesség (pl. hagymaleves, minestrone, halászlé) |
a korszerű táplálkozás figyelembevételével a levesekhez nem ajánlunk italt, egyébként régebben sört szolgáltak fel (!puffasztó hatású!)
- milyen nyersanyagokból tevődnek össze (legfőbb a hús) fehérbor - száraz, félszáraz, könnyű, nehéz, testes vörösbor - száraz, félszáraz, testes, nehéz, könnyű, amelyeket szoba, vagy pincehőmérsékleten szolgálnak fel. rosé (Schiller) - színe pirosas, tulajdonsága a fehérborhoz áll közel (édes borokat itt ne ajánljunk!) |
Előételek- hideg: készülhet bármiből, mindig a leves előtt szolgálandó fel - meleg: bármiből, leves után is felszolgálható |
|
|
Főétel (roty) - készételek: bármiből, amelyek jól tárolhatók és azonnal felszolgálhatók - frissensültek: bármiből, a vendég rendelését követően azonnal készülnek, azonnal felszolgálják |
|
Köretek, főzelékekfigyelni: a főétel körettel vagy anélkül van
|
|
Salátákdresszingek: - majonézes - tejfölös - joghurtos - kefíres - olajjal van általános salátabár |
|
Tésztákházi készítmények: fánk, mákos tészta, túrógombóc, pite, rétes ... |
félédes, vagy édes borokat ajánlunk félédes, vagy édes pezsgőt, habzóbort |
Cukrászkészítményektorta, desszert, mignon (100 egy tálcán, és mind különböző) fagylalt, parfé |
|
Sajtoklágy, könnyű/fehér, zsíros/nehéz, kecske, juh fatányéron min. 8 féle + körözött, mandula ...
|
könnyű sajtokhoz - könnyű fehérbort nehéz, zsíros sajtokhoz vörösbort, esetleg sört |
Tojásételek- omlettek variációi (rákos, sonkás, gombás) - ham & eggs - habart tojás - bevert - savanyú - lágy (főtt) - hány perces? |
|
Gyümölcsök, befőttek, kompótokfőzött, cukros kompót = röviden főzve |
illatos zamatú borok, muskotályos, hárslevelű az alma - közömbösítő hatású |
Kávék, teákmagasabb a koffein és a teintartalma, ami segíti az emésztést és élénkítő tartalma van
|
likőrök (édes is lehet) ásványvizek - fontosak! (nem gyógyvizek) báritalok: 2 kategória egyszerű kevert - (1 domináns íz, ehhez öntik a másikat kevert báritalok - le vannak védve, szigorú az anyaghányada: koktél, fríz, eggnoc, crusta, flippek, bólé, grogok
|
Borvidékek
1. Csongrád
2. Hajós-Baja
3. Kunság
4. Ászár-Neszmély
5. Badacsony
6. Balatonfüred-Csopak
7. Balatonfelvidék
8. Etyek-Buda
9. Mór
10. Pannonhalma
11. Somló
12. Sopron
13. Balatonboglár
14. Pécs
15. Szekszárd
16. Villány
17. Bükkalja
19. Mátra
18. Eger
20. Tokaj
21. Balatonmelléke
22. Tolna
Fontos: éghajlat
talajviszony (sok vulkáni)
napsütéses órák száma (a hegyek DNy-i fekvésűek)
Tipikus vörös szőlő: Eger - Bikavér
Sopron - Kékfrankos
Szekszárd - Kadarka
Villány - Burgundi
rizling - sok helyen van
kéknyelű, hárslevelű, furmintok
Történelmi borvidékek:
- historikus események - Eger (a törökök elpusztították)
- szőlészeti vagy borászati események - a Badacsony, Tokaj, Eger
(betegségek miatt kipusztultakat újratelepítették)
- védett borvidékek - Tokaj (máshonnan nem szabad szőlőt odavinni
„házasítani" nem lehet)
Borkészítés
Tokaji aszú: 7 fázisban lehet elkészíteni
1. fázis - aszúsodott, töppedt szemet kell feldolgozni
több ideig marad fenn → cukrosodik
+ nemes penésszel bevonva
2. fázis - bogyózást alkalmaznak
3. fázis - kádba beleteszik az aszúszemeket
→ saját súlyánál fogva csepegtetik ki a levét (nincs taposás, facsarás)
Tokaji esszencia lesz belőle
4. fázis - a maradék = aszútészta → összedarálják
5. fázis - 27 literes puttonyokkal az aszútésztából
+ 136 literes Gönci hordóban lévő minimum 2 éves Tokaji óbor
ahány puttony aszútésztát teszünk az óborhoz, annyi puttonyos lesz az aszú.
→ az aszútésztából kiázik az íz - 12-36 óráig kell érlelni
6. fázis - minimum 3-szor le kell fejteni
7. fázis - a hordót ászkolják (4 lábat csinálnak neki)
nemes penésszel bevont pincében hagyjuk érlelődni minimum 2 évig
Értékesítés:
üzletigazgató, üzletvezető ...
asztalok: filc legyen a tetején, mert akkor nem fog csúszkálni a terítő és az
evőeszközök sem fognak csörögni
terítő: egyforma legyen a lelógása, ott legyen a szék ülőkéje, ahol a terítő vége!
napron = felső terítő: könnyű cserélni
kisleltár: mindig az asztalon marad - só, bors, paprika, fogpiszkáló
virágtartó (hamutartó - ma helyette tábla)
szerviz szekrény: ha szükség van új evőeszközre
patika: ételolaj-tartó, mustár, ketchup, worchester szósz
egyszerű terítés: nem tudjuk, hogy a vendég mit akar enni → csak a legszükségesebb
- nagy kés - jobb oldalt, éle befelé (1 cm) érintőleg a tányér széléhez
- nagy villa - érintőleg a tányérhoz, homorú részével felfelé
- nagy kanál - érintőleg a késhez
- couver tányér - a péksütihez
- kis kés, vagy villa - fent
- pohár - jobbra fent
- szalvéta
Étrendhez:
Mindig középre rendezni a menüsort (íráskor)
2 oldalas: étrend / italrend
vegyes ízelítő aperitif
erőleves
meleg hal előétel fehérbor
steak-kel főétel vörösbor
antré (belépő)
főétel
Gundel palacsinta pezsgő
sajt
gyümölcs
kávé vagy tea
3 pár evőeszköznél többet nem lehet feltenni:
→ leves, hal, roty (főétel)
vegyes ízelítő: kis kés + kis villa a kistányéron (a kés a villa ágába beakasztva)
A váltásokat ez után a pincér pótolni fogja.
Büféasztal:
üvegek, amiből töltünk üres poharak
italpult:
kitöltve a borok poharakba
rajta abrosz + asztalszoknya (hátul nem, a felső résznél sem)
tányérok stócba!
villa / kés egybe
tálakhoz szervizevőeszköz! - nagyvilla, nagykanál
a felső kis asztalrésznél: díszítés, sajtok, stb.
kisleltár az asztal közepén
Előfogadás
- a vendégek összegyűjtése, fogadása
- a vendégek bemutatása
- díszbeszéd, sajtótájékoztató, kitüntetések átadása, fotó készítése
- a vendégek bevezetése a nagyterembe
Sorrend (mit vegyünk a kezünkbe)
- szalvéta
- tányér
- szervírozás (kaja)
- ha kell zsemle
- a legkülső evőeszköz
- a piszkos tányérral soha nem megyünk vissza újra szedni!!! a pohárral sem!!!
- fontos, hogy a protokollfőnök kitessékelje a végén a vendégeket.
Utófogadás
- pezsgő, kávé, tea felszolgálása
- esetleges utószerződés aláírása, fotó készítése
- a vendég más alkalomra hívása
- ajándékozás, búcsúzkodás
Bankett (protokoll)
asztalformák: kör, négyzet, téglalap, E-alakú, F alakú
csak párosával érkezhetnek a vendégek
férj és feleség nem ülhet egymás mellé
étrend van (= már tudjuk, mit fognak enni)
kik irányítják? - a külső protokollosok megbeszélik a belső protokollossal,
aki majd egy személyben irányítani fog.
100 főnél - 100 pincér
az irányító különböző jelzéseire bevonul a pincérsereg
a vendég mögött várakozik, ha rövid az étkezés
a díszbeszéd alatt nem lehet bent a személyzet
Kímélő és diétás ételek (106. oldal) - ha a vendég finnyás
Általános felszolgálási szabályok (80. oldal)
- a pincér baloldalról veszi fel a rendelést, de jobboldalról helyez
- mindent jobboldalról kell betölteni
- ha kézzel akarunk enni, automatikusan kellene egy kézmosót hozni
- minden eszköznek van egy semleges területe - középen (ha átadunk egy evőeszközt)
- a tányérba nem lóghat bele egy ujj sem
- ha leesik valami, szóljunk a pincérnek, hozzon másikat (a leesettet ott hagyjuk)
- a tányérokat nem szabad összerakni a végén!!!!
- hagyományos / klasszikus - legdrágább, időigényes
- korszerű - önkiszolgáló, tereléses módszer
tikett-rendszer - mágneskártyára gyűjtjük az értékeket
- svédasztalos - a meghirdetett áron bármennyit ehet
Panzió ellátások
- reggeli panzió
- félpanzió: reggeli + ebéd, vagy reggeli + vacsora
- teljes panzió: all inclusive (24 órás) - belekalkulálva a programba, vagy a szobaárba
- szobaszerviz - 20%-kal több, mint egyébként
- couver díjas értékesítés - értékesítés előtt be kell fizetni X összeget, ennek egy része
fogyasztható (pl. disco belépő - a felét elfogyaszthatja → ha nem fogyaszt, nem kapja vissza az árát, ha túlfogyaszt, ki kell fizetni!)
Felszolgálási rendszer (72. oldal)
- megmutatja, milyen kategóriában van az étterem
Span rendszer: ketten dolgoznak (Stan és Pan)
az egyik a csapos, a másik kiviszi az ételt
a szakács tálal, a pincér kiviszi
(svájci rendszerhez kapcsolódik)
brigád rendszer: 4-5 pincér együtt dolgozik
4 felszolgálási rendszer van:
svájci - span rendszer: idő-, személyzet-, eszköztakarékos
konyha → svájci tányéron (nagyobb) a teljes adag rajta van - a tányér lefedve
→ pincér jobbról behelyez
angol - brigádrendszer: idő-, személyzet-, eszközigényes
konyha → tálakra szervíroz - amit fedővel látnak el
→ balról bemutatják az ételt, amit ha elfogad a vendég:
→ az asztal végénél lévő szervizasztalhoz viszik, ott a meleg tányérra
csak a felét teszi rá, onnan
→ jobboldalról tálal
+ látványkonyha = a vendég előtt készítik
- ha a vendég az üres tányérra keresztbe teszi az evőeszközt:
a pincér → a vendég tányérját elviszi, és úgy szed még
→ a tálat hozza, és úgy szed (balról)
- ha az evőeszközök párhuzamosan vannak a tányéron → befejezte az étkezést
- látványkonyha még: - ott szeletelik fel a húst
- összeállítják a salátát
- ez a mód este alkalmas, amikor ráérünk, vagy protokoll alkalmakkor (pl. esküvőn)
- ital felszolgálása:
- a vendég baloldalán veszi fel a rendelést
- behozza az italt → bemutatja (balról) a címkét
- a szervizasztalnál kinyitja → a dugót odaviszi a vendéghez
- a vendég megszagolja, megnézi az információt rajta
- a pincér egy picit leönt egy pohárba (dugóbor)
- a jobb oldalról tölt egy keveset
- protokoll sorrendben kapnak a borból (nők, férfiak), utoljára a megrendelő
francia felszolgálás - eszköz, személyzet, időigényes, de a vendég szervíroz magának
(a 70-es évektől eltűnik)
konyha → tálakra szervíroznak - balról bemutatja, majd az asztalra teszi (középre)
→ a vendég maga szed
orosz felszolgálás - (a 70-es években ez is eltűnik)
konyha → a tálalást beteszi középre - lefedve → a vendég maga szervíroz
látványkonyha - az angol felszolgálási módot egészíti ki
italfelszolgálás - pezsgő
bemutatják
a szervizasztalnál egyből töltik (nincs kóstoló)
aperitif - sok mindent ajánlunk (szervizkocsi)
pipatórium - ott lehet dohányozni
Kik dolgoznak az étteremben? - (70. oldal)
Társas étkezésekkor a rendelés felvétele / leadása hogy történik? - (74. oldal)
- előleg - visszafizethető
- foglaló - nem adják vissza
- általában készpénzzel fizetnek, de lehet átutalással is
- !minden legyen leírva! (minimum 3 példányban) - kódszám vagy diszpozíciószám
- forgatókönyvet kell készíteni - időbeli + felelős személyekkel
- ki kell hirdetni - meeting a lebonyolító személyekkel (protokollfőnök, üzletvezető)
- utómeetinget is érdemes rendezni
Bankett befejezése
a bérelt eszközök és helyszínek felszámolása
számlák begyűjtése
utókalkuláció
mérleg: az elő- és utókalkuláció mennyire stimmel
számla + adóvonzat
Vallási étkezési szokások (108. oldal)
Vallások |
|
Keletiörök világtörvény vallásai - a világ örökkévaló - nincs őskezdet és meghatározott végzet - a keletkezéstől az elmúlásig a folyamatosság jellemzi - alapelv a belső törvényszerűség - védikus gondolkodás = a természet és az emberi ego harmónikus szimbiózisban egészítik ki egymást |
Nyugatitörténeti, isten-kinyilatkoztatás vallásai - világtól független személy, azaz Isten irányítja - meghatározott a kezdet és a vég - világtörténelmi végzet - örökkévalóság |
|
etika, morál, erkölcs - értékrend szinte azonos |
|
|
brahmanizmus hinduizmus buddhizmus kínai univerzisták |
zsidóság (5769) keresztények (2008) szláv egyházak rómaiak protestánsok református evangélikus anglikán iszlám - mohamedán (i.u. 612, VII. század) |
|
|
a vizsgatétel erről szól |
Zsidó kultúra
- holdhoz viszonyítva számolták az időt (3500 év átszámítva)
- ki kell véreztetni az állatot (vér nem tapadhat a kézhez)
- mással kell leöletni, felbontás után sós vízben kell áztatni a húst,
amíg a víz tiszta nem lesz.
- tilalom: sertéshús, sertészsír
- a húsokat külön kell kezelni a tej és tejtermékektől
- 2 konyhájuk van - külön a húsoknak és külön a tejtermékeknek (külön eszközökkel)
- az étrend összeállításánál is vigyázni!!!
(pl. újházi tyúkhúsleves mellé nem lehet somlói, mert tej van benne)
tej - 3,5 óra múlva - hús
hús - 6 óra múlva - tej
- a halat böjti időszakban is lehet enni.
- alkoholtartalmú italokat nem ihatnak (tilos) - csak a kóser módon készítettet
- nem lehet érinteni se elektromos eszközöket
→ nem végezhet munkát (szombaton)
→ nem írhatja alá a számlát
- napnyugta - napkelte (a viszonyítási alapjuk)
- az ünnepük családi összejövetel
- ünnepeik: vándorünnep - megállapítják valamilyen viszonyítási alaphoz
Ros Hásána - ünnepségsorozat = újév
Izraelben kétszer virágoznak a fák
február vége - ünnepségsorozat: Eszter böjtje, Purim ünnepe, Susám Purim
zsidó húsvét: Peszach - kovásztalan kenyér ünnepe (pászka ünnepe)
Keresztény ünnepek
- Jézus születéséhez - halálához kötődnek
- nem december 24-én született - pogány ünnep volt
+ adventi időszak (vissza 4 hetet a karácsonytól)
- másod / harmadnap - már népszokás
- nincsen már böjti időszak (régen volt) - megmaradt a hal fogyasztása karácsonykor
angolok a pulykát
- dec. 28 - aprószentek ünnepe
- jan. 1 - újév - egyházi ünnep is
- vízkereszt
- húsvét - a legnagyobb ünnep
nagypéntek (Jézus megfeszítése), nagyszombat - az egész magja
- felkészülési időszak
húshagyó kedd - utolsó kedd, amikor húst ehet
hamvazó szerda - szigorú böjt, 1-szer fogyaszthat
a két időpont közötti péntekeken nem ehettek húst → böjt
→ modernizálják az egyházat: nagyszombat - körmenet
- pünkösd - húsvéttól számított 50-dik nap - befejeződik az ünnepi időszak
- római katolikusok - Szent Péter
- ortodoxok - Pál apostol
- még ünnepek: szentek és boldoggá avatottak ünnepe
- 2 elismert állami ünnep: augusztus 20, Pünkösd
Ortodoxok
az alapünnepeket szigorúan tartják
másképp számolják az időt
boldog és szent személyek ünneplése
15. század - Luther, Kálvin János
emberek kivégzése, kegytárgyak árusítása ← megtagadják
2 különböző módon értelmezik a vallást
eltörlik a Mária-kultuszt
két alapünnep marad
+ október 31 - reformáció ünnepe
böjti időszakokat is eltörölték
Iszlám szokások
közel áll a zsidóhoz
sertéshúst, vagy zsírt nem - ki kell véreztetni a húst
alkoholt nem (nincs kiskapu)
Ramadan - 50 napig
este, vagy zárt / sötét helyen lehet enni
szexuális életet nem élhetnek → szigorú követelmények
többnejűség
étkezés - melyik kézzel lehet
Nemzetek konyhája (92. oldal)
Éghajlat
Talajviszony
Környezet
Vallási szokások
konyha, terítés, felszolgálás - művészete
görög - nem jellemző a leves
halak, dresszing, saláta
nem jellemző a desszert, inkább a keleti csemege, sajt
uzo, ami hűti a szervezetet, fehér borok, főleg könnyű, édeskés
olasz - É-olasz, D-olasz, közép-olasz → különbségek
néha a desszertbe is borsot tesznek
előétel: spagetti
paradicsomos, sajtos ételek
brodo = borjú, vagy szárnyas húsleves (könnyű)
roston sült húsok
szeretik a desszerteket, fagyikat, sajtot, gyümölcsöt
ital: keserű aperitif, vörösbor
spanyol, portugál - ők szerezték be az alapvető nyersanyagokat
bor: malaga
francia - innen származik a pezsgő, konyakok
angolok - 2 rész: északi, déli
bőséges reggeli
ebéd - szendvics-szerű + vegetable leves
5 órai tea
vacsora
főleg marhahús + angol köret (gőzben, meleg vízben párolva + fűszeres vajkarikák)
rakott ételek
ital: gabonaféléből (whiskyk), sörfogyasztás fontos
németek - északi és déli rész
halak, sertéshús, vörösáru: virslik
sört öntenek az ételbe
déli részek hasonlítanak a mienkhez
röszti, piték, fánkok, Tiroli-rétes, linzerek, rostonsült, bundázott készítmények
szlovén - osztrák hatás
horvátok - olasz hatás
bosnyák - iszlám hatás
szerbek - szláv hatás (a legnehezebb konyha)
birkahús, lecsó, saslik, sligovica (szilvapálinka)
román - 2 rész: Erdély, déli részek
némi iszlám hatás
sertés, birka, kásák
erjesztett és savanyított ételek
török - iszlám hatás
méz szerepe, édes ízek
bolgár - rendkívül jó kertészek, jól is hasznosítják - marinált zöldségek
orosz területek
déli rész - iszlám hatás
Leningrád - észak-európai
orosz / Szibéria - legszegényebb
scsi, borscs, húsos táskák, tejföl - vodka, pezsgő, tea
kínai - rizs, hal, levesek, sok fűszer
vallási okok - nincs alkohol, (kivéve: rizspálinka)
japán - kicsi a nyersanyagterület
hal, fűszermentes
kínai - thai konyha: különbség a fűszerezésben
indiai - déli, középső, északi - angol étkezési szokások, de függ a vallástól is.
keleten - iszlám, északon - keleti vallások, sok helyen keresztény
Ausztrália - a bevándorlóktól függ (mindenki az)
Izrael - zsidó konyhakultúra
Afrika - északon - iszlám, vannak keresztény területek is,
délen - attól függ, ki volt a gyarmatosító, középső rész - egzotikus
Amerika - északon: Kanada - francia, vagy angol területek
USA - összetett, heterogén / déli hatás / angol étkezési szokások
közép-amerikai: különleges fűszerek
déli rész: Portugál étkezési szokások
Tételek:
1. spontán kialakult szakmai tevékenység
termelő, értékesítő, szolgáltató
nemzetgazdaság számára fontos, exportpótló
feladat: arculat, reklám
tevékenység: nyílt, zárt jelleg
nagy szerep: többletet termelünk
hatás a mezőgazdaságra: állattenyésztés, szőlészet, borászat
beszállítók: porcelán, bútor stb.
2. Történelmi fejlődés: Uráltól a napjainkig
hatás: iszlám, reneszánsz, Habsburg, világháborúk
a görögöktől indult
kölcsönösségen alapul
törvénybe van iktatva (ókortól) - korcsmárosok törvénye
ÁNTSZ
3. termelési folyamat
4. szakosított tárolás - miért kell elkülöníteni
higiéniai HACCP, ÁNTSZ
saját készítésű ...
meleg, hideg, tésztás ...
mosogatók
konyha - konyhavezető (anyagi felelősség) - feladata: irányítás, ellenőrzés ...
5. sütés, főzés, párolás, hűtés, fagyasztás ...
lisztszórás, habarás ...
natúrételek ...
bélszín, karaj, stb. ... bélszín, karaj, stb. ... fehérhúsú hal, vörös hús
fiatalabb = romlékonyabb
6. melegkonyha, hidegkonyha, salátabárok
mitől függ a csillag?
üzletvezető = konyhavezető
teremfőnök - marketingfeladatok
7. 1784-ben születik - bécsi, La Fayette - receptúrát is közöl
a bécsi: menükártya - árral
étrend = ár feltüntetése nélkül
menü
napszak, kor, foglalkozás, származás, nemzetiség
mit kell rajta feltüntetni? - maligán (borok), baligán (sörök) - bár: itallap
hangulatteremtő, emésztést segít
10. reggeli (komplett), ebéd (komplett), vacsora (leves nélkül, komplett)
hagyományos, klasszikus / svájci, angol
11. (22.) történelmi: Egri, védett: Tokaj
Tokaji: 7 fázis, Egri: 3 féléből
12. 2 oszlop
sima, kontinentális, komplett, amerikai / angol
klasszikus, svéd, szobaszerviz, egzecutive
13. mai óra
humanista = emberközpontú
magunkon keresztül megismerni
Deffert - környezet kialakítása, díszítőelemek → forgalomnövekedés
15. kerek asztal, látvány: vendégek előtt
belül: állófogadás, bankett, kívül: ua., csak külső részen
(protokollfőnök, vagy bankettmanager feladata)
16. ipari: megfőzöm, beszerzem, beszállítom
kereskedelmi: elad, valami pluszt ad
xenofil: nyitott, xenofób: zárt, elutasító
Hipokratészi elmélet
17. hatás - éghajlat, talaj - ennek áramlása
generációk, társadalmi áramlatok megváltoztatják
megsemmisítik: harcok, járványok
kivétel: kolostorok, monostorok
reneszánsz: Mátyás (Beatrix) - felvirágzás
eredeti: pásztorételek
18. török - új nyersanyagok, iszlám hatás, sertés, rakott, töltött
monarchia - magyar, osztrák, cseh, szlovák, olasz
alapvető nyersanyagok Európába: krumpli, kukorica
franciák: új elkészítési módok
ipari forradalom: eszközök
19. padlón
elpusztulnak a létesítmények
Benetz József receptúra
jegyrendszer
60-as évek - tájjellegű, korszerű táplálkozás
francia konyha befogadása, natúr ételek fogyasztás